肉骨粉是以动物屠宰后不宜食用的下脚料以及肉类罐头厂、肉品加工厂加工后的残余碎肉、内脏、杂骨等为原料，经高温蒸煮、灭菌、脱脂、干燥、粉碎后得到的产品。一般肉骨粉中粗脂肪含量高达8%～18%，在加工、运输和储藏过程中脂肪易氧化酸败，造成肉骨粉品质的下降和不稳定：产生的哈喇味影响风味，降低肉骨粉的适口性；导致一些营养成分的破坏，影响脂溶性维生素的吸收；产生有毒有害物质，氧化产物可与氨基酸反应，不仅降低了肉骨粉的营养价值，甚至危害摄食动物的健康。研究表明，食用氧化油脂会损害动物的生长性能。Carpenter等研究表明，酸败的鱼粉会降低猪的平均日增重和饲料利用率。Fekete等给小鼠饲喂高过氧化值肉骨粉的混合饲料，发现长期摄入酸败饲料不仅使小鼠的摄食量、体重和蛋白质利用率明显下降，还会使淋巴系统、睾丸组织产生病理性变化。因此，高含量的粗脂肪及由脂肪氧化造成的不良影响可以被认为是影响肉骨粉在饲料中添加的主要因素。

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